姜的功效有哪些?姜在配方中起什么作用?生姜老姜的营养有何差异

姜是中国人饮食中时常会使用到的食材,天冷了喝一碗姜汤,或者是冬天吃姜母鸭,都是许多中国人共同的回忆。但大家可能会发现,中国有很多美食,有些全年都适合吃,但有些则是看季节。姜因为食用后会让身体发热,在冬天就特别常被食用。例如姜母鸭就是天气冷适合暖身跟补身的料理,有些生意好的店家甚至一年只在冬季营业。或是有些夏天卖冰的店家到了冬天就会推出姜汁豆花、姜汁烧仙草…等季节限定甜品。

种植姜

也许你会觉得姜这种日常菜肴经常出现的基本款香辛料应该没什么了不起,但真要认真研究起来也是很有趣的喔!接下来就让我们重新认识它,并从科学研究的角度看看它有什么生理功效吧!

姜是什么样的植物?

姜,学名是Zingiber officinale,是草本热带植物开着黄绿色的花,并有着辛辣且芳香的根茎。Zingiber出自拉丁文,字源则是梵文singabera,意思是「角」或「鹿角」,形容这种分支根茎的样貌。姜的外型跟姜黄有点像,但两者是不一样的东西喔。

吃姜的好处

姜在史前时代就已经在南亚的某个地方栽种,姜的干燥制品在古希腊时就传到地中海一带,到了中世纪时已经成为欧洲最重要的香料之一(见参考资料2)。人们一般会用姜的地下茎,时至今日,姜已经广泛应用在食物、饮料、香皂或保养品的调味品或香料等不同的用途上,常见姜的形式有新鲜或干燥的根、锭剂、胶囊、液体萃取物、糖(果)和茶饮…等等,大家在日常生活中一定都见过或用过。

姜在古印度、中国、希腊、罗马和阿拉伯的文献里都有被提到,是广泛被认为对健康有帮助的植物。在中医里,很久以前就已经拿干姜来治疗胃痛、腹泻和呕吐。现今,国外有把姜萃取物做成补充品,用途有舒缓术后恶心、晕车(晕船)、化疗或怀孕引起的呕吐,以及类风湿性关节炎。要提醒大家的是,这段文章提到姜的用途,不代表一定有疗效喔。姜的相关功效,留在晚一点跟大家介绍。

嫩姜、粉姜和老姜差在哪?

大家都说姜对身体不错,平常在市场上,可以买到嫩姜、老姜、粉姜,这些都是姜,但彼此之间到底有什么不一样?营养成分有什么差异吗?

姜依采收期的不同可以分为嫩姜、粉姜和老姜。栽种4个月采收的嫩姜,茎皮薄且嫩,肉质比较柔软多汁。栽种时间到6六个月的时候,姜变得更加的成熟,这时候茎会比较粗大,皮转为淡褐色且光滑鲜亮,这时候采收的姜称为粉姜。种到10个月的时候,姜已经完全成熟了,外皮粗厚,吃起来也比较辛辣,这时采收的姜称为老姜,又称为姜母。

不同阶段的姜有不同的风味与口感,可以应不同的料理选择合适的姜,例如想要煮姜母鸭,去买姜的时候就记得要挑老姜或姜母喔!否则煮出来的姜母鸭,吃起来就会觉得少了什么味道。

随着姜年龄的增加,除了变得更辛辣之外,营养素组成是否也跟着发生变化呢?答案是有的,不仅三大营养素组成有一些改变,部分维生素与矿物质的含量也不太一样。

下表是从中国食物数据库搜寻到的数据,你可以实际比较一下嫩姜、粉姜与老姜彼此之间的差异。虽说不同阶段的姜营养素不同,但这些营养素的改变,对日常营养素的摄取影响其实不大啦,毕竟姜在料理上的应用不是整根拿来吃,而是取个几公克来调味。(表中没列出变化少或是本来就没有的营养素。)

姜的营养成分
表:每一百公克嫩姜、粉姜与老姜的营养组成

干姜为什么比较辛辣?

大家应该都有些印象,平常在吃干姜的时候,味道似乎会特别辣。这不是你的错觉,这是真的有道理的喔!姜的辛辣成分来自于姜油里的姜辣素,化学结构跟辣椒素有点像,不过作用没那么强。生姜在干燥时,姜辣素分子会发生变化,转变成辛辣度约为两倍的姜烯酚,因此干姜的风味会比较强烈。另外,姜在烹调的过程中,部分姜辣素和姜烯酚会转变成姜油酮,它没那么辣,还且还带有些甜味喔(
见参考资料2)!

搞懂这些姜的成分,其实对于烹饪上也会有所帮助的~

姜有什么样的功效?

目前与姜有关的研究比较多且可能有功效的用途是防止恶心与呕吐,至于其他健康方面的效用,相关证据就还不够明确。因此接下来的内容就来看看姜在帮助防止恶心与呕吐上的科学证据吧!

怀孕期间的恶心与呕吐

恶心与呕吐是怀孕初期很常有的情形,如果持续发生的话会给孕妇的生活带来很多的不便,但又担心一般止吐药物可能给胎儿带来副作用,许多妈妈会忍着不使用这类药物,只能无助的任由这样的问题发生。

2017年有一篇回顾研究,探讨怀孕期间吃姜是不是能减少恶心与呕吐的作用(见参考资料4)。总共回顾12篇口服姜来治疗孕妇呕心与呕吐的临床随机控制试验,总共有1,278位涵盖各个阶段的孕妇参与。结果发现姜能显著改善恶心的症状,但没有显著减少怀孕恶心与呕吐期间的呕吐次数。此外,研究发现每天不到1,500毫克的姜就有可能舒缓恶心的作用。

化疗引起的恶心与呕吐

有6篇随机安慰剂控制试验,研究姜在帮助减少化疗期间恶心的作用,不过结果不太一致。有三个试验结果是好的,但另外三个发现没有效果(见参考资料3)。

其中,最大型的试验随机安排744位进行任何一种化疗有过恶心经验的病患补充安慰剂或姜,姜的剂量有三种,分别是0.5、1或1.5公克,补充时间是6天,时间的安排是化疗前3天、化疗开始那天、以及化疗开始之后2天。所有的病患会在治疗期间的第一天服用止吐药(5-HT3 receptor antagonist)。在这些参与者当中有2/3的病患因乳癌而接受治疗。

结果发现所有姜补充都能显著减少化疗第一天的急性恶心发生,0.5和1公克的效果最好。作者结论姜补充明显有助于减少化疗第一天的恶心发生。

美国肿瘤医学会(ASCO)2017年的指导方针认为姜在预防化疗引起的恶心与呕吐的证据不足,不过在2018年ASCO认可肿瘤整合治疗学会(Society of Integrative Oncology)提出的证据,认为姜可考虑作为帮助乳癌化疗期间控制恶心与呕吐的选择。

手术后的恶心与呕吐

手术后的恶心和呕吐(Postoperative nausea and vomiting,PONV)是病患手术后很常见的并发症,太严重的话不仅会让病人感到痛苦,也可能影响手术的结果,因此如何避免术后恶心与呕吐的发生,也是术后照护中很重要的一环。

2018有一篇荟萃,分析从许多数据库收集以人为对象的临床随机控制验,研究总共汇集了918位病患的数据,所有的研究都是临床随机控制的试验,所有的试验都是比较术后补充姜或安慰剂在PONV上的作用。研究的结果显示姜是安全且耐受良好的植物,能减少PONV的严重程度,并且可能降低PONV的发生与减少止吐药的使用,因此姜也许是能作为止吐剂来缓和PONV的替代选择(见参考资料5)。

至于晕车或晕船所造成的恶心与呕吐,目前在这方面的证据还不足以给出明确的结论,但大家在这种状况下要喝点姜汤,专家们也不会反对。

吃姜会有什么风险?有什么注意事项呢?

姜是这么常见的食物,但真的在吃的时候,有没有什么风险与注意事项呢?姜在一般料理用途的使用是安全的,但有些人吃了姜可能会引起轻微的不舒服,例如腹部不适、心灼热、腹泻与胀气,如果你是这样的人就要适度摄取。

多数的人吃姜都是没问题的,但如果是较大量的摄取,或特别摄取姜的浓缩制品,有些专家建议有胆结石的人应该注意姜,因为它可能会增加胆汁分泌(见参考资料1)。研究也不清楚较高剂量的姜是否会和药物起交互作用,不过它可能和抗凝血药物起反应。至于怀孕的人能不能吃姜呢?一般来说正常饮食的食用量不太需要担心,从好几个研究看来,并没有证据显示怀孕期间吃姜有不好的影响,但如果你真的非常担心的话,可以问问你的产检医生。

天冷了来碗姜汤,或吃碗姜母鸭真的是一大享受。在搞懂姜的科学后,相信日后你一定可以在生活中更能善用姜的妙处的。

参考资料:

  1. National Center for Complementary and Integrative Health–Ginger
  2. 蔡承志(译)。食物与厨艺[蔬・果・香料・榖物](原作者:哈洛德.马基)。新北市:大家出版社
  3. uptodate: Prevention and treatment of chemotherapy-induced nausea and vomiting in adults
  4. Viljoen,E.,Visser,J.,Koen,N.,& Musekiwa,A.(2014).A systematic review and meta-analysis of the effect and safety of ginger in the treatment of pregnancy-associated nausea and vomiting.Nutrition journal,13(1),20.
  5. Tóth,B.,Lantos,T.,Hegyi,P.,Viola,R.,Vasas,A.,Benkő,R.,…& Hegyi,D.(2018).Ginger(Zingiber officinale):An alternative for the prevention of postoperative nausea and vomiting.A meta-analysis.Phytomedicine,50,8-18.
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